网曝葡萄干是用速干剂催出来的,葡萄干能放心吃吗

临近春节,不少消费者开始采购年货,葡萄干是常见选择之一。但是,网上曾有传言称:表面没有“白霜”的葡萄干是用了速干剂,千万不要买。那么,速干剂是什么?用速干剂晾干的葡萄干,我们能放心地吃吗?速干剂安全无害是合法添加剂正常情况下,新鲜葡萄需要30-45天才能晾干,然而有了速干剂这种“神器”,新鲜葡萄只需要15-20天就能晾干了。速干剂的确能促进葡萄快速变干,那它是否有害呢?葡萄干生产的“速干”工艺,要追溯到1977年,至今已有40余年历史。1992年,新疆农科院园艺所科研人员开发的速干剂获得专利。2014年3月,新疆首家葡萄速干剂生产企业拿到了食品生产许可证。当地质监部门经过2年多的实地核查等方式,认定该公司葡萄速干剂安全无毒,批准作为食品添加剂投入生产。
(图片与文章无关)通过“相似相溶原理”发挥作用也许大家还是迷糊,葡萄干为什么要用速干剂呢?这与葡萄本身的结构有关。在葡萄表面,我们经常可以看到一层“白霜”,实际上,这些“白霜”是一种天然蜡质,是防止水分蒸发的主要屏障,对植物适应干旱环境有着积极作用。而葡萄变成葡萄干,就是脱水的过程,但是葡萄表皮的这些屏障都不溶于水,所以水分要从葡萄内部逃出来不太容易。速干剂的主要成分是常用碱和乳化剂,碱性物质主要在葡萄表皮发挥作用,促使葡萄脱水;乳化剂基本上都是酯类或醇类物质,它并不直接促进葡萄的干燥,主要是利用“相似相溶原理”,使被蜡质覆盖的葡萄皮不那么排斥碱水。于是碱水就可以附着在葡萄表皮上发挥作用,破坏葡萄表皮的蜡质和角质层,就像把玻璃窗换成纱窗那样,让葡萄内部的水分更容易挥发,这就是葡萄“速干”的秘密。而且碱性物质和乳化剂都是非常常见且安全的化学物质,所以不用担心食品安全。速干剂可提高葡萄干等级速干剂不仅提升了葡萄干的晾晒速度,还可以提高葡萄干等级。快速脱水能够减少葡萄腐败变质的速度,也可以减少葡萄营养成分的氧化和褐变,这也是为什么速干的葡萄干颜色更鲜艳。至于速干剂的使用方式,其实很简单。先将速干剂调制成浸泡液后,将葡萄放入其中,浸泡数分钟后取出,稍加漂洗,然后晾晒,只需要5天,葡萄就可以脱水75%,整个晾晒周期比传统方式快1倍以上。速干剂处理过的葡萄,表面的蜡质被溶解掉,做成葡萄干就会没有“白霜”或“白霜”很少。不过也不能一概而论,有的葡萄品种本身就没有明显的“白霜”。其实,葡萄表皮上的“白霜”和农药残留没有关系,完全不需要将“白霜”作为葡萄干好坏的依据。怎样选购和合理食用葡萄干?1.
避免选择颜色特别鲜亮、色泽特别均一的葡萄干(主要指浅色葡萄干),这种葡萄干有可能使用过量色素或硫磺熏蒸。2.
大约4斤葡萄可以晒1斤葡萄干,所以不要贪图便宜,购买过于便宜的葡萄干。从规模较大的超市购买,安全性较高。3.
葡萄干的含糖量很高,比如经典的绿葡萄干的含糖量可达80%左右,要根据身体情况适量食用。

葡萄干是人们喜欢的零食,但近日,不少微信群流传着一段“葡萄浸泡促干剂制作葡萄干”的视频。视频拍摄者称:“市场上买的葡萄干,不要直接拿出来就吃,里面有促干剂,直接吃会把肠胃都烧坏。”

摘要:近几年来食品添加问题一直备受人们的关注,如葡萄酒含有着色剂、腌菜含有甜味剂、面点含有乳化剂、糕点含有膨松剂、馒头含有漂白剂、鲜瘦肉含有胭脂红等。

葡萄干是人们喜欢的零食,很多人宣称其“营养丰富”“含铁量是新鲜葡萄的5倍”。但近日,不少微信群流传着一段“葡萄浸泡促干剂制作葡萄干”的视频。视频中,果农将一筐筐葡萄浸泡在一种褐色液体中,随后视频画面又拍摄到一只标有“葡萄促干剂”字样的包装袋。视频拍摄者称:“市场上买的葡萄干,不要直接拿出来就吃,里面有促干剂,直接吃会把肠胃都烧坏。”

一直被人们认为葡萄干是烘干制成却变成使用速干剂催出来的,这样让人们开始惶恐!

这可吓坏了爱吃葡萄干的网友,难道真的要因为促干剂,放弃心爱的葡萄干吗?为此科技日报记者采访了中国农业大学食品科学与营养工程学院博士生导师、教育部果蔬加工技术研究中心副主任吴继红,专家的话让爱吃葡萄干的网友松了一口气。“葡萄干上的促干剂残留量很低,无需担心使用过促干剂的葡萄干会有碱超标等潜在风险。”

市面上售卖的7层以上葡萄都是用速干剂催出来的吗?

可加速干制,提升干果品质

答案当然是的,速干剂的出现弥补了传统工业制作葡萄干的缺陷,不但可以缩短制作时间,而且不易使葡萄干变质,从而增加产量,对商家是有利的。那么,速干剂到底是什么?

在制作葡萄干时,人们总是希望葡萄尽快失水变干。尽快变干除了能缩短制作周期之外,还能降低晾晒过程中葡萄干沉积灰尘、被细菌侵蚀、氧化变色的可能性。

速干剂是什么?

吴继红说:“传统葡萄干制工艺主要有晾晒和阴干两种,晾晒制得的葡萄干味发酸、易褐变,目前普遍采用阴干,但阴干所需周期较长,短则30—45天,长则需要60天之久,并且易受气候变化影响。”为了扭转这一局面,科研人员便研制出了促干剂。既可在葡萄上使用,也可在枸杞、杏等其他果品上使用。

从字面上理解,速干剂是将食物与水分快速脱离的一种物质,碱和乳化剂是它的主要成分,这两种物质对于分离葡萄与本身的水分起到重要的作用!

那么,促干剂到底含有哪些成分?

速干剂如何将葡萄制成葡萄干的?

吴继红表示:“促干剂是一种用于鲜果干制的粉末状化学制剂,将其放入水中就形成了促干剂水乳,其实质上是一种强碱溶液,能破坏果实表皮的蜡质层和果皮的韧性。”

葡萄表面有一层霜被人们误认为是农药的残渣,其实它是葡萄本身自带的天然蜡质,它的主要作用是保护葡萄中的水分不会被流失掉,由于该物的出现,人们使用传统晾干的方式制成葡萄干最快也需要将近1个月的时间,而速干剂的出现就大大缩短葡萄干制成的时间。

近年来,我国科研人员开发了一系列果实促干剂,其主要成分包括碱性基质、酯类和乳化剂等。“最常见的碱性基质为氢氧化钾、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠,这类物质可以分解或破坏果实表皮的蜡质层。常用的酯类有油酸乙酯、油酸丙酯、油酸丁酯等,果皮蜡质层被破坏后,其成分(长链脂肪酸、酯、烷烃等)可被酯类溶解。”吴继红说,乳化剂使促干剂水乳更稳定,可以更好地浸润在蜡质层表面起作用,常用的有乙醇、十二烷基磺酸钠、脂肪醇聚氧乙烯醚等。

之所以速干剂可以将葡萄制成葡萄干是因为它含有的碱可以破坏葡萄表皮蜡质及角质层,从而使葡萄失去保护水分的作用。而速干剂中的乳化剂则起到使葡萄皮很容易被碱水侵润的作用,使之促进葡萄的干燥。既然速干剂可将葡萄在较短的时间内制成葡萄干,那么这种物质对人体有影响吗?

吴继红说:“有了促干剂,只需将鲜葡萄在3.5%左右浓度的促干剂水乳中浸渍1分钟,取出后用清水洗净,晾制15—20天,就能收获晶莹剔透的葡萄干。促干剂的使用,大大缩短了干制周期,最大限度地摆脱了气候因素的限制,还能让葡萄干的含糖量高达60%—70%,质量提升一两个等级,具有广阔的应用前景。”

速干剂影响健康吗?

因此,促干剂对于加速鲜果干制速率,提升干果品质,乃至降低鲜果采后减损都具有重要意义。

速干剂的主要成分是碱和乳化剂,即使葡萄干上存在少量的碱也不用担心,常用的碱包括氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钠等,其中的氢氧化钠、碳酸钠易与空气中的二氧化碳发生作用从而转变成碳酸氢钠,而碳酸氢钠也是常见的小苏打,对人体没有什么害处。速干剂中的乳化剂则更不会对人造成伤害,因为它的成分基本是脂类或醇类物质,安全性是极高的。

促干剂无毒,残留量很低

虽然网上曝光出葡萄干是使用速干剂催出来的,但这种物质对人体的危害并没有想象中的那么大,人们大可不必过于担心。如果葡萄干真的出现安全问题,估计也是不良商家在葡萄干中添加过多的着色剂、甜味剂等。

虽然促干剂对鲜果干制有利,但是人们更关心的则是它对于人体健康是不是有害。因此多年来,科研人员对促干剂的安全问题进行了一系列测试。

1992年,中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所做出葡萄促干剂安全性评价试验报告,结论为无毒。

2005年,新疆疾病预防控制中心检验报告显示,葡萄促干剂无毒。

2009年,新疆疾病预防控制中心检验报告,对改进型促干剂得出了同样的结论。

前不久,北京市科学技术协会旗下的科普公众号蝌蚪五线谱也发文表示,研究人员曾采用急性经口毒性试验和遗传毒性试验,对葡萄促干剂食用安全进行毒理学评价。试验结果显示,葡萄促干剂为无毒、无遗传毒性的食品添加剂,其最大使用浓度为7.0%。浸泡葡萄干的促干剂水乳只需3%左右的浓度即可,远低于这个最大使用浓度。

此外,吴继红说,鲜葡萄在促干剂水乳中短时浸泡后,果农会对葡萄进行清洗,附着于葡萄表皮的强碱溶液很容易被水洗掉,故葡萄干上的促干剂残留量很低。研究人员曾对市场上随机抽取的7种葡萄干进行酸碱度测试,将这些葡萄干分别浸泡后,其水溶液pH值均显示为中性,因此无需担心使用过促干剂的葡萄干会有碱超标等潜在风险。

吴继红强调,食用从正规渠道购买的葡萄干产品,就无需担心促干剂残留超标烧伤肠胃或造成其他健康隐患。

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葡萄干上的白霜是促干剂?

有人指出,葡萄干上的白霜就是残留的促干剂。

吴继红说:“葡萄干上的白霜与新鲜葡萄表皮上的白霜一样,是果蔬本身分泌的糖醇类物质(也称果粉),是一种生物合成的天然物质,对人体完全无害。果粉不溶于水,只溶于氯仿等有机溶剂,因此在促干剂浸泡、清水冲洗过程中,它都幸存于葡萄表皮上,故葡萄干上也会有这样一层白霜。”

有专家指出,果粉在长期运输和储存过程中可能会被蹭掉。所以,葡萄布满这种白色的果粉,反而可以证明它是新鲜的。

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