解读柿子的五个疑问,空腹吃柿子

必威官网登陆,冬天是盛产柿子的季节,很多人都喜爱这种应季水果。但是不少人发现,吃柿子的时候常常感到发涩。那么,柿子的涩味究竟从何而来?怎么做才能减少柿子的涩味儿呢?科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋解释,柿子的涩味来自其细胞中的鞣酸(又称单宁、单宁酸、没食子酸)。吃柿子时,柿子的细胞被嚼破,细胞里面的鞣酸就会流出来,与口腔中的唾液蛋白结合,让人产生涩的感觉,而且鞣酸还会刺激口腔的黏膜蛋白,使之产生收敛性的麻涩感。值得注意的是,这种鞣酸除了会带来涩味,还会对人体产生其它不利影响。比如,柿子中含有的大量鞣酸可与食物中的钙、锌、镁、铁等矿物质结合,形成不能被人体吸收的化合物,因此柿子吃多了就容易导致人体矿物质缺乏。此外,西安交通大学第一附属医院营养科主任李卫敏指出,鞣酸在一定条件下能与蛋白质结合,形成不溶于水的沉淀物——鞣酸蛋白。当沉淀物大量形成时,就可形成像石块一样的硬物,也就是常说的“胃柿石”。阮光锋提醒,柿子中的鞣酸含量与柿子的成熟度有关,当柿子没有成熟时,鞣酸含量较高,特别是果肉外皮层——也就是靠近柿子皮的地方,鞣酸分布较多,但熟透后的柿子鞣酸就很少了。因此,最好不要吃还没有成熟的柿子。那么,如果买到了还未成熟的、涩味较重的柿子应该怎么办呢?国家二级公共营养师杨俊琴介绍了一种简单的给柿子进行脱涩处理的方法:把柿子和其它水果(如苹果、梨、猕猴桃等)放在一起密封储存,过几天柿子就会变软变甜,这种方法用到的原理是苹果等水果释放的乙烯能够将柿子催熟。

受访专家:中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱 毅

深秋已至,又到了柿子成熟的季节。每到这个时候都会听到很多关于吃柿子的“禁忌”,比如“柿子不能空腹吃,空腹吃柿子会得结石!”柿子真的不能空腹吃吗?空腹吃柿子真会导致胃中产生结石吗?

科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任 阮光锋

柿子涩,是鞣酸在作怪

颜色橙黄、口感甘甜、营养丰富的柿子是时下最受欢迎的水果之一。然而,对于这种水果,很多人疑问不少,本期,《生命时报》特邀专家进行解读。

吃过柿子的人可能会对它的“涩味”印象深刻,因为涩涩的味道总是影响我们吃柿子的雅兴。那么,柿子的涩味从何而来?其实,涩味来自柿子细胞中的鞣酸,也就是人们所说的收敛物质。吃柿子的时候,当我们的牙齿咬破了柿子的果肉细胞,里面的鞣酸就会流出来,鞣酸与口腔中的唾液蛋白结合让人产生“涩”的感觉,而且鞣酸还刺激口腔的黏膜蛋白,使之产生收敛性的麻涩感。

疑问1:为什么有的柿子口感涩?科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋解释,柿子的涩味来自其细胞中的鞣酸,也就是人们所说的收敛物质。吃柿子时,嚼破了细胞,里面的鞣酸就会流出来,与口腔中的唾液蛋白结合让人产生“涩”的感觉,而且鞣酸还刺激口腔的黏膜蛋白,使之产生收敛性的麻涩感。然而,并非所有柿子都是高鞣酸的。柿子分为完全甜型、不完全甜型、不完全涩型和涩型。研究显示,涩型柿子每100克果实中鞣酸的含量可达3~4克,完全甜型柿子中的鞣酸含量则不足0.1克。另外,柿子中的鞣酸含量在生长过程中首先逐渐增多,在成熟软化过程中,可溶性鞣酸的含量则逐渐降低。所以,未成熟的柿子最好不要吃。

鞣酸并不是柿子独有。鞣酸的足迹遍布大自然,各种水果的涩味都与它有关。很多树的树皮中也有这种鞣酸,例如,在我国的四川和云南一带,有一种被称为五倍子的树,它的树皮里就有大量的鞣酸。

疑问2:怎么让柿子不涩?可用两种方法:
一是温水浸泡法,如果是青涩柿子,可用与体温相当的温水浸泡18小时,若果皮是黄色的,可用水温20℃~25℃浸泡15~16小时。二是水果混放法,将涩柿子与少量成熟的苹果、猕猴桃等混装在密闭的容器中,在常温下放4~5天即可脱涩。

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疑问3:鲜柿和柿饼营养有啥区别?中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉记者,和鲜柿相比,柿饼虽然损失了一部分维生素,但钙、镁等营养成分却因干制而浓缩。柿饼比鲜柿好的一点还体现在鞣酸含量上,柿子的鞣酸大多集中在果皮中,但制作柿饼时要去皮,还要干制一段时间,所以鞣酸要比未熟的涩柿子少很多。但是柿饼的含糖量高达50%之多,糖尿病人慎吃。

柿子里究竟有多少鞣酸呢?一般来说,柿子中的鞣酸含量在0.4%~4%之间,也就说100克柿子中鞣酸的含量可能高达4克。高鞣酸食物的确会增加“胃柿石”的风险。原因在于,鞣酸可能在胃酸的作用下与蛋白质(主要来源为食物中的蛋白质、胃内消化酶、胃脱落上皮)结合成鞣酸蛋白质,很难溶于水,沉积在胃内,再与果胶及植物纤维等凝结成块后,即形成胃石。

疑问4:柿子和螃蟹能一起吃吗?如果是熟柿子,对海鲜类食物又不过敏,两者完全可以一起吃。但如果是未脱涩的生柿子,就要格外小心,它本身就有很大的风险,其鞣酸和果胶含量在众多水果中处于较高水平,这些物质在胃酸作用下易形成难消化的植物纤维团块,它们可以包裹着其他食物,在胃中变得越来越大,严重时甚至堵塞胃肠道,只能通过手术来排出,这也就是所谓的“胃柿石症”。最好的解决办法是“待柿子‘脱涩’后再食用”。

然而,并不是所有的柿子都是高鞣酸的。柿子分为完全甜型、不完全甜型、不完全涩型和涩型。能在树上自然脱涩的是完全甜柿,而不能完全脱涩的是不完全甜柿。甜型柿子在自然成熟后鞣酸的含量就很少了,几乎没有涩味。研究显示,涩型柿子每100克果实中鞣酸的含量可达3~4克,完全甜型柿子中的鞣酸含量则不足0.1克。因此,并不是所有的柿子都含有大量鞣酸。

疑问5:空腹能不能吃柿子?担心空腹不能吃柿子主要是担心柿子中鞣酸太高。其实,并不是所有柿子都是高鞣酸的,反而,现在商品化的柿子基本都是经过脱涩处理的,鞣酸含量比较低,健康人可以空腹吃。但胃溃疡患者或者胃动力不足人群,最好不要空腹吃柿子,尤其是未成熟的。(实习记者
杨艺涵)

另外,柿子在未成熟时鞣酸含量一般都比较高。柿子中的鞣酸含量在生长过程中首先逐渐增多,在成熟软化过程中,可溶性鞣酸的含量则逐渐降低。未成熟时,甜型柿子的鞣酸也可能高达2%。所以,未成熟的柿子最好不要食用。

脱涩,让柿子更好吃

鞣酸的本质其实是多酚类抗氧化物质,具有杀菌的作用。研究发现,柿子中的鞣酸等多酚类物质丰富,明显高于苹果,难怪有人说,每天一个柿子可能比苹果还健康。甜柿子能自然脱涩,可以直接食用,是最优良的鲜食水果之一。但是,甜柿子的品种和数量都很有限,并不能满足人们的需求,科学家也尝试了各种方法试图将柿子中过多的鞣酸去除,以脱除涩味。比如,柿子采摘前有乙醇脱涩法,采摘后脱涩方法就更多了:如温水、石灰水浸泡,乙醇、二氧化碳或氮气处理、真空包装、自然放置以及冻融交替等方式。对于产业化经营者来说,目前通常是采用二氧化碳或氮气处理,这种方法适合大规模脱涩,还能较好地保持果实硬度,是目前最好的途径之一,已经在日本、韩国、欧洲等大规模采用。现在市场上销售的柿子一般都是经过脱涩处理的,鞣酸含量也降低了很多,味道也不会太涩。

空腹吃柿子真的没问题吗?

首先,甜型柿子本身的鞣酸含量较低,即使没有完全成熟也是可以适量吃的,只要你能接受它微微的涩味;成熟后,甜型柿子的涩味消除,鞣酸的量也极低,就可以放心食用了。其次,现在市场上绝大部分柿子产品都是经过脱涩处理的,鞣酸的含量很低,不用太担心会导致结石。如果买到的柿子还很涩,不妨放一段时间等柿子彻底熟透,或者用温水泡一段时间,都能帮助柿子脱涩。

不过,没有成熟的柿子中鞣酸的含量往往很高,未成熟的涩型柿子中鞣酸的含量更高。如果直接食用,并引起胃内不适,就最好不要吃了。但是,也不要担心马上就会产生结石。因为,只有大量吃没有熟的柿子才可能发生这种问题。

另外,高鞣酸并不是形成结石的唯一因素,低浓度胃酸、低胃动力等问题也可能在人体“植物性胃石”形成中发挥重要作用。很多胃柿石患者大多伴有低胃酸、胃动力不足等问题,甚至有很多是胃溃疡患者。如果你是胃溃疡患者或者胃动力不足,最好不要空腹吃柿子了,尤其是未成熟的柿子。

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柿子的好处

清热止咳:柿饼上的柿霜具有清热润燥、化痰止咳的功效,对于肺热咳嗽、喉痛咽干、口舌生疮等症有明显的疗效;

降气止咳:柿蒂对于呃逆、恶心、百日咳及夜尿症等有较好的治疗效果;

降压止血、抗菌消炎:柿叶制成茶,经常饮用,能增进机体新陈代谢,利小便,通大便,净化血液,使机体组织细胞复苏,并对稳定和降低血压、软化血管、防止动脉硬化、消炎等均有益处;

适合于甲状腺病人食用:新鲜的柿子含碘量很高,甲状腺肿大的患者食用柿子有一定的益处;

防治便秘、痔疮等:食用柿饼能调和胃肠,对于防治便秘和痔疮出血等症有一定的好处;

柿子能促进血液中乙醇的氧化,帮助机体对酒精的排泄,减少酒精对机体的伤害;

柿子有助于降低血压,软化血管,增加冠状动脉流量,并且能活血消炎,改善心血管功能。

健康吃柿子小贴士

1.商业化生产的柿子基本都经过脱涩处理,鞣酸含量并不高,空腹吃柿子,只要不会觉得难受,基本不用太担心会形成结石。

2.不要随意去购买一些所谓自家种植的柿子,可能没有经过脱涩处理。

3.未成熟的柿子鞣酸含量较高,最好不要空腹吃,尽量等到成熟之后再食用。

4.胃酸分泌过多的人群及胃动力障碍者、胃溃疡患者,尽量不要吃柿子,尤其是味道太涩、未成熟的柿子。

5.如果食用柿子等食物后,长时间感到胃部不适,应及时去医院检查治疗,以免病情加剧。

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